La milpa, sistema milenario de cultivo mesoamericano, combina de forma sinérgica maíz, frijol y calabaza —las emblemáticas “tres hermanas”— y, en muchas regiones, también chiles, quelites, tomates, e incluso hongos o café. Este agroecosistema, además de afectar positivamente la biodiversidad, permite mantener la fertilidad del suelo y reduce la necesidad de fertilizantes o pesticidas artificiales.
Este sistema no sólo es productivo, sino profundamente sostenible y nutritivo. El maíz absorbe nitrógeno del suelo; el frijol lo fija; la calabaza, por su cobertura, protege contra malezas, y el chile actúa como control biológico natural. Gracias a estas interacciones, la milpa crea un ecosistema estable y fértil, sin depender de estructuras industriales modernas.
En el artículo de Food & Wine, diversos chefs de México destacan el valor ecológico y gastronómico de la milpa, subrayando su importancia para reconectar con prácticas ancestrales y conservar el patrimonio agrícola.
Uno de los efectos más poderosos de esta tendencia ha sido el llamado “efecto Pujol”. El chef Enrique Olvera, a través de su emblemático restaurante y su obra —incluyendo el libro En la milpa— ha impulsado una reafirmación de la identidad culinaria mexicana basada en ingredientes autóctonos y técnicas ancestrales.
Hoy, chefs como Alex Henry, Alan Carias, y Francisco Molina Vázquez están llevando la milpa también a la alta cocina, presentándola en menús cuidadosamente diseñados que educan al comensal sobre la biodiversidad y las raíces culturales que sustentan nuestra alimentación.
Conclusión: La milpa es mucho más que un sistema alimenticio; es una fuente de sabiduría ecológica, cultural y nutricional. En un mundo en busca de soluciones para mitigar el cambio climático y reconectar con nuestras raíces, rescatar y promover este sistema podría ser esencial para un futuro verdaderamente sustentable y sabroso.
